摘要：杏鲍菇具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力等功效，近年来，随着国民健康意识不断增强，其市场需求与日俱增，为满足日益增长的市场需求，我国杏鲍菇生产企业纷纷扩大产能，近年来，我国杏鲍菇不论产品产量还是质量均取得较大突破，据中国食用菌协会数据显示，2023年我国杏鲍菇产量达178.44万吨，其中，工厂化杏鲍菇产量达73.22万吨，杏鲍菇工厂化率达41.0%，随着种植设备和技术的不断升级，2024年我国杏鲍菇工厂化率进一步提升，杏鲍菇产量有望突破190万吨。

一、定义及分类

食用菌指可供人们食用的大型真菌，一般是真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。人工栽培的食用菌可分为木腐菌和草腐菌，木腐菌以木屑、棉籽壳、玉米芯等作为主要营养来源，主要包括香菇、金针菇、杏鲍菇、木耳、平菇、滑子菇、灰树花、灵芝和猴头菇等，其中，杏鲍菇又名刺芹侧耳，因其具有杏仁的香味和肥厚如鲍鱼的口感而得名，杏鲍菇菌盖与菌柄均可食用，乳白色的菌柄相比菌盖更为致密、紧实，采摘后保鲜期较长。根据《国民经济行业分类》（GB_T4754-2017），杏鲍菇属于“A农、林、牧、渔业”类目下的“01农业”中的子类“014蔬菜、食用菌及园艺作物种植”。

目前，我国杏鲍菇主要包括农户种植和工厂化种植两种模式，其中，工厂化种植杏鲍菇模式属于设施农业范畴，是生物技术、工业、农业相结合的一门边缘学科，杏鲍菇的工厂化种植是综合应用了工程装备技术、生物技术和环境技术，模拟杏鲍菇生长发育不同阶段所要求的最佳环境，利用机械化操作等方式进行大规模杏鲍菇栽培的现代农业生产方式，其栽培容器为无毒、耐高温的栽培瓶，通过机械化的方式进行装瓶、灭菌、自动接种、机械搔菌，培养室、生育室都采用标准空调厂房和温、光、水、气的人工模拟生态环境系统，生长周期不受外界环境影响，一年四季均能稳定地进行高品质的生产。

二、商业模式

1、采购模式

杏鲍菇企业采购主要包括原材料采购、包装材料采购和设备采购，对于原材料和包装材料的采购，杏鲍菇企业首先通过规模、所在区域、产品质量、供货稳定性等方面考核筛选出一批合格的供应商，采购部门在接到公司采购需求后，即向合格供应商进行询价，通过比价、招投标、谈判等方式来确定具体供货价格；对于设备采购，杏鲍菇企业首先通过规模、所在区域、产品质量、专业水平等方面考核筛选出一批合格设备供应商，采购部门在接到公司采购需求后，即向合格的供应商统一招标，其定价则根据所需设备的材质、技术指标、工艺质量、到货时间、安装时间等因素形成综合比价分析后确定。

2、生产模式

中国自然地理条件多样，杏鲍菇在行业发展过程中形成了“传统农户型”、“企业+农户型”和“工厂化生产型”等多种生产模式。

传统农户型模式是杏鲍菇行业的初级生产模式，其生产规模小，设备简陋，产出受季节因素限制，产品品质及食品安全等级参差不齐，总体竞争力较差，但是此种生产模式土地成本和内部管理成本低，进入退出市场灵活，该种生产模式仍然会持续存在，但其所占比例预计将呈现下降趋势。

由于传统农户型生产模式存在生产技术差、销售渠道受限、抵御市场风险弱等特点，在该等情况下于是衍生出了企业+农户生产模式。此模式中，技术要求比较高的配方定制、菌种培育、技术指导等工作由企业负责，而需要较多人力且技术成分较少的栽培过程则由农户完成，最后产品由企业进行包装销售。上述模式能很好地解决工厂人手不足、设备昂贵、场地有限等问题，同时也解决了农户生产技术落后、生产风险大等问题。但企业受农户制约，产量波动性较大，而且不能完全解决生产中存在的环境污染和农药残留等问题。

工厂化生产模式实现了杏鲍菇的机械化、标准化、周年化生产，基本解决了环境安全、食品安全等问题，实现了农业生产循环利用最大化，相比其他两种生产模式具有很大的优势。但该种模式需要强大的资金基础、先进的技术条件和完善的现代企业管理制度。

3、销售模式

由于鲜品杏鲍菇面向最终消费者，消费市场具有零散的特点，杏鲍菇企业主要通过经销商模式进行销售，在对目标市场的商业环境和市场容量进行考察后，杏鲍菇企业通过经销商评分表对经销商进行评级，审核经销商的诚信度、资金实力、配送能力、市场覆盖率等因素，选择资质优良的经销商签订经销协议，授权经销商在所在区域（市、县）独家经营，并由经销商负责区域内二级经销商的开发和维护，经销商不得跨区域销售，杏鲍菇企业向经销商出售产品均为买断式销售方式，无质量原因不得退换货，发出产品如有质量或包装问题的，经业务人员检验确认后协商解决。此外，部分产品采用直销模式进行销售，主要销售给零售客户、餐饮企业、食用菌食品加工厂等。

4、研发模式

杏鲍菇企业设有技术管理部，负责技术研发工作，其职能包括菌种的培育、培养基的研制、新产品、新工艺技术的研究、立项与开发等。杏鲍菇企业的研发主要是以研发项目小组的模式进行，根据企业的年度研发计划，成立各个研发课题的项目小组，由技术管理部统一进行管理。企业建立了相关研发管理制度和核心技术人员激励政策，保证了研发的可持续进行。

三、行业政策

（1）行业主管部门、监管体制及自律组织

包括杏鲍菇在内的食用菌行业的主管部门为中国农业部种植业管理司，其主要负责种植业（粮食、棉花、油料、糖料、水果、蔬菜、茶叶、蚕桑、花卉、麻类、中药材、烟叶、食用菌）的行业管理，拟订种植业发展战略、政策、规划、计划并指导实施；起草有关种植业的法律、法规、规章并监督实施。县级以上地方人民政府行政主管部门负责本行政区域内的食用菌监督管理工作。

杏鲍菇行业自律组织为中国食用菌协会，中国食用菌协会成立于1987年，是由食用菌（含药用菌）及相关行业的生产、加工、流通企业和科研、教学单位以及专业合作社、地方性行业组织等自愿参加的非营利性社团组织。2004年，经国务院批准，中国食用菌协会代表中国食用菌界加入国际蘑菇学会组织，并被选为副主席国。协会主要负责开展行业情况调查和研究工作，协助政府主管部门进行行业管理。

（2）行业相关政策

近年来，我国相继发布《乡村建设行动实施方案》、《乡村振兴责任制实施办法》、《关于进一步提升鲜活农产品运输“绿色通道”政策服务水平的通知》、《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》(2023年一号文件）、《关于落实党中央国务院2023年全面推进乡村振兴重点工作部署的实施意见》、《对十四届全国人大一次会议第2756号建议的答复摘要》、《关于学习运用“千村示范、万村整治”工程经验有力有效推进乡村全面振兴的意见》、《关于践行大食物观构建多元化食物供给体系的意见》、《关于进一步深化农村改革 扎实推进乡村全面振兴的意见》等一系列政策支持、鼓励和规范食用菌行业发展，为杏鲍菇行业发展提供了良好的政策环境。

四、发展历程

1993年，福建省三明真菌研究所率先引种杏鲍菇并对其生物学特性、栽培技术和菌株选育展开研究，为杏鲍菇产业发展奠定了基础。2000年，广东丰顺蓝田食用菌厂利用冷库，采用17cm×33cm的栽培袋首先实现杏鲍菇工厂化周年袋栽生产。2001年，“杏鲍菇网格墙式工厂化袋栽模式”被创建并获得专利。2005年，上海国森生物科技有限公司等企业先后开展杏鲍菇工厂化瓶栽研究与生产。2006年后，我国杏鲍菇工厂化生产企业发展至100多家，全国产量从日产几十吨增加到上百吨。2011年起，国家加大农业投入和补贴力度，社会资金纷纷涌入食用菌产业，杏鲍菇成为资本进入食用菌产业的首选菇种之一，工厂化新建、扩建项目呈现井喷态势。随着杏鲍菇生产量的增加，市场交易价格下挫，激烈的竞争促使企业向更高质量发展，降低能源消耗与人工成本、提升产品商品性状成为关键，产品形态由早期单一追求高产的大型菇，发展出菇形、口感更佳的小型菇，同时，国产袋栽自动化装备开始发力，新设备相继问世并被企业使用，提高了生产效率和产品质量。

五、行业壁垒

1、技术壁垒

作为现代农业的一个分支，杏鲍菇工厂化种植的技术壁垒主要体现在生产工艺及环境参数控制体系、菌种的选育和使用两个方面：

（1）生产工艺及环境参数控制体系

杏鲍菇工厂化种植，是在按照菇类生长需要设计的封闭式厂房中，利用温控、湿控、风控、光控设备创造人工生态环境；利用工业化机械设备自动化（半自动化）操作，在选料、培养基制作、装瓶、灭菌、冷却、接种、培养、芽出、抑制、出菇等每一生产环节的工艺必须根据所栽培品种的生物学特性严格控制，并结合当地的气候、季节、栽培房结构等因素做科学调整，通过反复试验和参数测定才能最终确定合适的生产工艺。

生产过程中，杏鲍菇对生长环境有特定的要求，人工模拟生态环境可以利用设施、设备创造出适合不同菌类、不同发育阶段的栽培环境，通过最先进的环境控制技术，最大程度地避免了自然气候变化对杏鲍菇生长的影响，实现周年化生产。因此，杏鲍菇工厂化种植对工艺的标准化、精细化要求较高，须长时间地不断摸索和积累，这是阻止竞争者进入的一个重要壁垒。

（2）菌种的选育和使用

杏鲍菇的菌种来源于自然界，从中经分离并筛选出纯菌种再加以改良、贮存，用于生产。杏鲍菇菌种的培育是食用菌生产的关键环节，直接影响产品的产量和质量。杏鲍菇菌种的种性存在易退化的特点，菌种持续使用约4-6个月以后，一般需要重新替换，以降低菌种退化对生产带来的影响。国内外一些技术领先的杏鲍菇工厂化企业，可运用其先进的技术工艺，有效地延缓菌种的退化，实现长时间持续使用。菌种培育过程环节繁杂、技术要求高，是集人才、知识、技术与一体，多学科高度综合、互相渗透的系统工程，存在较高的技术壁垒。

2、品牌壁垒

品牌是企业优良的产品质量、优秀的管理团队、完善的销售机制等因素所形成的一种综合评价和认知，是企业投入巨大的人力、物力、财力，与客户建立起来的信任，需要长期的积累与沉淀。经过多年的发展，我国杏鲍菇行业已经形成了一批口碑较好、影响力较大的全国性企业品牌，在市场上占有了较多市场份额，与各级农产品渠道商建立了稳定的合作关系，构成了较高的行业壁垒。

3、资金壁垒

杏鲍菇工厂化生产属于重资本行业，建设成本高，运行成本也高。菌种培育、自动化设备、环境控制设备、厂房设施等方面均需要大量的资金支持。同时，由于杏鲍菇生产需要一定时间，也会占用企业流动资金。因此，进入该行业需要相当的资金支持。

4、人才壁垒

杏鲍菇工厂化行业属于人才密集型行业，其特点是用现代机械设备和管理机制代替传统人工种植。因此，杏鲍菇企业对专业的现代化管理人才、知识深厚的工农技术人才、市场经验丰富的销售人才有较高的需求，缺少专业人才的企业难以进入杏鲍菇行业。

六、产业链

1、行业产业链结构示意图

杏鲍菇行业上游主要包括菌种、农林废弃物（木屑、棉籽壳、玉米芯等）、生产设备、包装材料等行业；行业中游为杏鲍菇种植环节，是杏鲍菇产业链的核心环节之一，目前，杏鲍菇的种植方式主要有农户种植和工厂化种植两种模式，工厂化栽培具有生产效率高、产品质量稳定、可周年生产等优点，逐渐成为主流的种植方式，但前期投资较大，而传统农户种植则相对成本较低，但受季节和环境因素影响较大；行业下游为消费市场，主要包括食品加工、餐饮以及家庭消费，目前，我国杏鲍菇消费仍以鲜食为主，占比超90%，而加工领域占比不足6%。杏鲍菇行业产业链如下图所示：

杏鲍菇行业产业链

菌种

盐城市神微微生物菌种科技有限公司

汉中农康丰菌种开发有限公司

平泉市通元菌种科技有限公司

山东瑞蕈天库菌种开发有限公司

农林废弃物

生产设备

包装材料

嘉美食品包装（滁州）股份有限公司

山东新巨丰科技包装股份有限公司

紛美包裝有限公司

Tetra Pak

珠海中富实业股份有限公司

深圳市裕同包装科技股份有限公司

厦门合兴包装印刷股份有限公司

奥瑞金科技股份有限公司

中粮包装控股有限公司

上游

江苏香如生物科技股份有限公司

上海雪榕生物科技股份有限公司

福建省中延菌菇业股份有限公司

江苏丽莎菌业股份有限公司

中游

食品加工

餐饮

家庭消费

下游

2、行业领先企业分析

（1）江苏香如生物科技股份有限公司

江苏香如生物科技股份有限公司主营业务为食用菌的研发、生产和销售，公司本着“绿色生态、创新创优、精益求精、健康人类”理念,采用先进工厂化技术为消费者生产安全优质、健康营养的绿色农产品。2024年上半年香如生物杏鲍菇业务收入已完成13594.67万元，利润239.53万元，毛利率为1.76%。

（2）上海雪榕生物科技股份有限公司

上海雪榕生物科技股份有限公司是以现代生物技术为依托，以工厂化方式生产食用菌的现代农业企业，公司在吉林、山东、江苏、广东、广西、四川、贵州、甘肃、泰国等国家和地区投资建设了综合性食用菌工厂化企业，主营业务为鲜品食用菌的研发、工厂化食用菌的种植与销售。主要产品包括金针菇、真姬菇（含蟹味菇、白玉菇和海鲜菇）、杏鲍菇、香菇、鹿茸菌等鲜品食用菌。2023年雪榕生物营业总收入已完成25.65亿元，其中，杏鲍菇业务收入1.92亿元，占营业总收入的7.48%。

七、发展现状

杏鲍菇具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力等功效，近年来，随着国民健康意识不断增强，其市场需求与日俱增，为满足日益增长的市场需求，我国杏鲍菇生产企业纷纷扩大产能，近年来，我国杏鲍菇不论产品产量还是质量均取得较大突破，据中国食用菌协会数据显示，2023年我国杏鲍菇产量达178.44万吨，其中，工厂化杏鲍菇产量达73.22万吨，杏鲍菇工厂化率达41.0%，随着种植设备和技术的不断升级，2024年我国杏鲍菇工厂化率进一步提升，杏鲍菇产量有望突破190万吨。

八、发展因素

1、有利因素

（1）国家政策支持行业发展

包括杏鲍菇在内的食用菌产业是惠及民生、惠及农民的产业，是绿色产业、低碳产业，2025年中央一号文件对整个农业产业链做出统筹部署，其中“食用菌”作为优质蛋白来源被单独点名，文件明确提出通过标准化设施升级、菌种技术突破、林下经济推广三大抓手实现产业产能翻番。在市场政策加持下，杏鲍菇行业有望迎来更广阔的增长空间。

（2）居民消费水平提高和饮食习惯的改善

近年来，我国国民收入不断提高，消费能力显著增强，据国家统计局数据显示，2024年我国居民人均可支配收入达41314元，同比增长5.3%；居民人均消费支出达28227元，同比增长5.3%，随着国民收入和消费水平的提高，消费者对食品安全和健康的关注度日益增强，杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及多种矿物质，还具有提高免疫力、降血脂、抗氧化等保健功能，符合现代人对健康食品的需求，市场需求量逐年上升。

（3）工厂化生产技术不断进步

杏鲍菇工厂化生产指利用工业技术控制光、温、湿、气等环境要素，使食用菌菌丝体和子实体生长于人工环境，从而实现生产周年化的杏鲍菇生产模式，具有高产稳产、高质量和全年规模生产等诸多优势，近年来，我国杏鲍菇工厂化生产发展迅速，正逐步取代传统农户种植模式，进一步扩大了杏鲍菇产业规模。

（4）产业链条完善

经过多年发展，我国杏鲍菇行业已形成了从种植、加工到销售的完整产业链条，产业链的延伸，包括加工、包装、物流等环节的优化，提升了杏鲍菇的市场竞争力。杏鲍菇企业通过建立和完善销售渠道，扩大市场覆盖范围，提高产品销售效率；同时优化物流配送体系，确保产品的新鲜度和品质。此外，产业链上各环节的协同发展，有助于降低成本、提高效率，促进整个行业的可持续发展。

2、不利因素

（1）专业人才储备不足

杏鲍菇行业的发展需要具备专业知识和技能的人才，包括种植技术人员、研发人员、管理人员等，目前，我国杏鲍菇行业人才相对短缺，尤其是具有深厚专业知识和丰富实践经验的专业人才储备不足，专业人才的储备不足已经成为制约食用菌工厂化发展的重要因素。

（2）市场竞争激烈

我国杏鲍菇生产企业数量众多，但大多数企业规模较小，缺乏竞争力，场竞争主要集中在价格、品质、品牌和服务等方面，这使得企业的利润空间受到挤压，尤其是小型企业在资金、技术和管理等方面存在劣势，面临着被大型企业并购或淘汰的风险。

（3）产品价格波动较大

杏鲍菇价格受市场供求关系等多种因素影响，存在较大的波动风险，例如，在节假日和促销期间，市场需求量急剧上升，但受制于气候条件和栽培技术，杏鲍菇的产量增长速度不及市场需求增长速度，可能导致价格上涨，而在其他时期，由于产能扩张、市场供应过剩等原因，价格可能会下降，产品价格的不稳定给企业和种植户的经营带来了不确定性，影响了企业和种植户的收益和生产积极性。

九、竞争格局

我国杏鲍菇行业内参与者较多，且大多数企业规模偏小，但近年来，随着杏鲍菇工厂化栽培进程加快，众多小企业难以维持而退出市场，而大企业则趁势提升产能，使得行业集中度明显提升。目前，我国杏鲍菇行业内代表企业主要包括江苏香如生物、上海雪榕生物、福建中延菌菇业、江苏丽莎菌业、贵州贵旺生物、江苏久禾生物、中国绿宝集团、四川琪英菌业、江苏宏源菌业、昆山正兴食用菌等，从日产能来看，2023年江苏香如生物杏鲍菇日产能达320吨/日，遥遥领先，其次为上海雪榕生物和福建中延菌菇业，日产能分别为255吨/日和180吨/日。

十、发展趋势

未来，我国杏鲍菇栽培技术将更加智能化，引入物联网、大数据、人工智能等技术，实现栽培环境的精准控制，如自动化调节温度、湿度、光照等，提高资源利用率和生产效率，降低人力成本，此外，有机杏鲍菇、无抗生素杏鲍菇等绿色、健康的高端产品供应将增加，满足消费者对高品质食品的需求，另外，在“一带一路”倡议等政策支持下，杏鲍菇出口有望增加，国际市场份额将进一步扩大，推动产业国际化发展。