摘要：菌菇酱也是一种农产品深加工产品，相对于传统的菌菇初加工产品，具有更高的附加值，因此近几年在国家产业政策加持下，菌菇酱市场快速发展，据统计，2024年我国菌菇酱行业市场规模达16.1亿元，同比增长7.32%。未来，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，消费者对食品的品质、口感和营养价值要求越来越高，菌菇酱因其天然食材、浓厚的香味和独特的口感，能够满足消费者对品质的追求，市场需求有望进一步提升。

一、定义及分类

菌菇酱是一种以菌菇（蘑菇、香菇等真菌类食材）为主要原料制成的调味酱料，通常用于增添菜肴的风味和口感，可以采用各种不同的制作方法和配方，以满足不同口味和烹饪需求。根据使用的原材料不同，菌菇酱可以分为香菇酱、牛肝菌酱、松露酱、混合菌菇酱等类型。

二、商业模式

1、采购模式

菌菇酱企业建立了完善的采购管理制度，由采购部门统一负责原辅材料、包装材料等采购事宜。采购部门根据生产计划，结合市场行情，通过询价、竞价、招标方式确定采购价格，保证所采购的每一批物料优质适价，满足生产需求。菌菇酱企业采购物料可分为香辛料原料、菌菇原料、辅助物料及包装材料，菌菇酱企业对花椒、菌菇等原料，主要在收获季节应季采购；对其他香辛料原料、辅助物料及包装材料，根据客户需求以及生产计划按需采购。

2、生产模式

菌菇酱企业通常采用“以销定产”的生产模式，菌菇酱企业根据销售计划、销售订单及仓库库存统筹安排，在生产过程中采用单品种集中排产方式进行。企业菌菇酱产品从原材料投入到产出成品的生产周期较短，可以实现不同品种的快速换产，以满足市场对不同产品的需求。

3、销售模式

菌菇酱企业主要通过经销方式对外销售，企业对经销商的销售为买断式销售，经销商的实力通常决定了菌菇酱企业产品销售和市场推广的执行能力。企业选择经销商重点考察经销商合作意愿、网点情况、团队能力、商业信誉等因素，经综合评审后，协商确定。在合作过程中，企业根据销售目标达成情况，定期对未达成目标的经销商采取限时整改或停止合作的考核措施，来优化经销商布局。

三、行业政策

1、行业主管部门、监管体制及自律组织

菌菇酱属于食品制造业，我国食品制造行业的行政主管部门是国家市场监督管理总局，负责对食品生产经营及食品安全的监督管理，建立覆盖食品生产、流通、消费全过程的监督检查制度。食品安全标准由国家卫生健康委员会会同国家市场监督管理总局制定并公布。

行业主要自律性组织包括中国食品工业协会、中国调味品协会等。中国食品工业协会，是经国务院批准于1981年10月29日成立的全国食品工业的自律性行业管理组织，主要职能和任务综合为：统筹、规划、协调、指导、服务，多年来，中国食协密切联系食品工业企业，在推动我国食品工业持续、稳定、协调发展等方面做了大量卓有成效的工作。

中国调味品协会成立于1995年4月，是由全国酱油、食醋、酱类、酱腌菜、腐乳、复合调味料等调味品生产、流通、经营相关的企业、事业单位和社会团体自愿结成的全国性、行业性社会团体。协会于2016年9月正式脱钩，脱钩前业务主管单位为国资委。2009年被民政部评为4A级社会组织。充分发挥提供服务、反映诉求、规范行为、搭建平台等方面的作用。

2、行业相关政策

食品行业关乎国计民生，是国民经济的重要支柱和保障民生的基础性行业，在经济社会发展中具有不可替代的地位，近年来，我国多部门都陆续印发规范食品行业的发展政策，着重强调食品的安全及规范经营，引导菌菇酱经营者对食品安全的重视，如：2024年4月，市场监管总局发布《食品经营许可审查通则》，指出：规范食品经营许可，坚持源头管控，优化食品经营许可条件，适应改革发展需求，回应人民群众期盼，科学设定许可准入门槛，强化风险分级防控，以高水平安全促进行业高质量发展。2024年8月，市场监管总局发布《食品安全风险管控清单》的通知（ 市监食协发〔2024〕47号），督促食品生产经营企业落实食品安全主体责任，在最小工作单元精准防控风险。

四、发展历程

我国菌菇酱行业的发展历程可以追溯到古代，但其规模和专业化程度在近几十年才逐渐加速发展，总体来看，我国菌菇酱行业经历了从传统制作到现代化生产的转变，从小范围生产到规模化生产的发展，从国内市场到国际市场的拓展，展现出了良好的发展态势。

五、行业壁垒

1、准入壁垒

菌菇酱与消费者的日常饮食息息相关，产品的质量关系到消费者的健康与安全。国家将菌菇酱纳入到了食品行业的监管体系，建立了一整套严格的行业监管制度。企业在生产过程中需要投入大量的人力、物力和财力建立相关的质量控制体系，并且要获得监管机构所要求的各项资质证书。未来，随着消费者对食品安全要求的提高，行业内企业的质量控制也会有更高的标准，将会形成更高的行业准入壁垒。

2、技术和研发壁垒

随着居民生活水平的提高和消费理念的变化，人们对食品的口味、健康性、营养性、便捷性等要素提出了更高的要求。对食品生产企业来说，如何不断开发出适应市场及消费者需求的产品，是一项持续的挑战；企业不仅需要有较强的研发能力和技术创新能力，同时还需要对产品安全和质量拥有较高的控制和保障能力，这些能力都是在长期的生产经营过程中所积累形成的，将对新进入者形成较高的技术和研发壁垒。

3、生产及管理经验壁垒

现代食品的生产是一项复杂的系统工程，每一道工序都会对产品的风味和质量有所影响，企业构建一套完善的生产工艺流程并生产出稳定风味和质量的产品需要丰富的生产经验和管理经验，这些都需要长期的实践和积累才能获得。因此，生产经验和管理经验是进入行业的重要壁垒之一。

4、品牌壁垒

消费者在食品消费的过程中，往往会选择熟悉的、品牌信誉好的产品，品牌的信誉度及知名度不仅代表了产品的档次，也代表了产品的质量及消费趋势。就菌菇酱行业而言，行业内知名企业经过长时间的经营，已经拥有了一定的品牌优势及市场知名度，新进入者要为广大消费者所接受，需要花较长的时间进行高额的品牌营销投入，下游的渠道销售商往往更愿意选择具有品牌知名度的企业进行合作。

5、销售渠道壁垒

销售渠道是菌菇酱企业生存和发展的根本。对于销往餐饮连锁企业的菌菇酱产品来说，下游企业对供应商的选择往往较为严格，需要经过较长时间的考察，一旦确定将保持较长时间的稳定合作关系，这将对新进入企业形成销售壁垒。对于零售菌菇酱产品来说，完善的销售渠道可以提供稳定的营销力量支撑、完备的客户跟踪机制和优质的售后服务体系，企业可以根据市场需求的变化迅速作出反应。建设一个覆盖面广、渗透力强的渠道需要长期的经营、大量的资金投入以及有效的管理，这些都对新进入者形成较高的销售渠道壁垒。

六、产业链

1、行业产业链分析

菌菇酱生产所需要的原材料主要是食用菌、酱油、味精、食用油、花椒、胡椒、包装材料等，上游产品的价格随着当年供给情况会产生一定的波动，影响行业产品的成本进而影响到行业利润水平；菌菇酱下游面对的终端客户主要是餐饮业及大众消费者等，产品的销量主要受到产品品质及品牌知名度的影响，风味更加符合消费需求的产品往往具有更好的销量。

菌菇酱行业产业链

食用菌

江苏华绿生物科技股份有限公司

福建万辰生物科技集团股份有限公司

上海雪榕生物科技股份有限公司

天水众兴菌业科技股份有限公司

如意情集团股份有限公司

上海光明森源生物科技有限公司

酱油

佛山市海天调味食品股份有限公司

李锦记（中国）销售有限公司

烟台欣和企业食品有限公司

广东美味鲜调味食品有限公司

中炬高新技术实业(集团)股份有限公司

千禾味业食品股份有限公司

加加食品集团股份有限公司

味精

阜丰集团有限公司

梅花生物科技集团股份有限公司

宁夏伊品生物科技股份有限公司

中粮生物科技股份有限公司

莲花健康产业集团股份有限公司

食用油

山东鲁花集团有限公司

中粮福临门股份有限公司

益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司

西王集团有限公司

佳格投资（中国）有限公司

上游

仲景食品股份有限公司

内蒙古草原汇香食品科技有限公司

江苏美鑫食品科技有限公司

湖南省十三村食品有限公司

中游

餐饮

大众消费者

下游

2、行业领先企业分析

（1）仲景食品股份有限公司

仲景食品股份有限公司视“仲景”品牌为核心资产，以“高品质好味道”的产品理念，专注于健康调味品的研发、生产与销售。香菇，味道鲜美，含香菇多糖（LNT）、16种氨基酸等丰富的营养成分，常被人们称为健康食品，公司利用“西峡香菇”的资源优势，结合香菇发酵专利技术等，率先研发出仲景香菇酱，开创了国内健康佐餐新品类，仲景香菇酱是公司发展的主力产品，主要服务个人家庭。2024年仲景食品营业总收入达10.98亿元，其中调味食品业务收入6.25亿元，占营业总收入的56.94%。

（2）内蒙古草原汇香食品科技有限公司

内蒙古草原汇香食品科技有限公司是一家新兴菌业科技产业，专业研发生产以草原特产白蘑菇为核心的佐餐，休闲，冻干等深加工食品。公司占地40亩，厂房面积16000平方米，生产车间4000平方米，研发中心1000平方米，库容1500立方米的冷库一座，瓶装、罐头食品现代化生产线3条，年加工处理食用菌5000吨。草原汇香采用克什克腾旗草原未开伞的小白菇（俗称珍珠蘑）为主原料，人工精选，自然晾晒，采用国内先进的生产加工工艺，经自主创新，精心研发缔造了“草原汇香白蘑酱”这一核心产品，解决了消费者对干菌食用不方便、不会做的难题。

七、发展现状

菌菇酱也是一种农产品深加工产品，相对于传统的菌菇初加工产品，具有更高的附加值，因此近几年在国家产业政策加持下，菌菇酱市场快速发展，据统计，2024年我国菌菇酱行业市场规模达16.1亿元，同比增长7.32%，未来，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，消费者对食品的品质、口感和营养价值要求越来越高，菌菇酱因其天然食材、浓厚的香味和独特的口感，能够满足消费者对品质的追求，市场需求有望进一步提升。

八、发展因素

1、有利因素

（1）居民收入水平不断提升

改革开放以来，我国国民收入不断提高，消费能力显著增强，据国家统计局数据显示，2024年我国居民人均可支配收入达41314元，同比增长5.3%；居民人均消费支出达28227元，同比增长5.3%，随着居民人均可支配收入不断增加，消费者在食品方面的支出预算更为宽松，愿意为高品质、特色化的菌菇酱产品支付更高价格，据国家统计局数据显示，2024年我国居民人均食品烟酒支出达8411元，同比增长5.4%，此外，国民生活水平的提升让消费者更加注重食品的风味，更加追求食品的精细化及口味的多样化，这些对菌菇酱行业的发展都有较大的促进作用。

（2）餐饮业强势复苏

餐饮业是菌菇酱发展的重要动力之一，主要原因在于餐饮业消费菜品数量较多，同时餐饮企业为了提高色香味，使用的菌菇酱通常也较多，据国家统计局数据显示，2024年我国餐饮收入达55718亿元，同比增长5.3%，其中，限额以上餐饮收入15298亿元，同比增长3.0%，餐饮全年增长率高于社会消费品零售全年增长率1.8个百分点，随着餐饮业的强势复苏，带动菌菇酱市场需求持续增长。

（3）食品安全制度日趋严格，促进行业健康发展

目前，消费者对食品安全的关注度越来越高，社会舆论对食品质量安全的监督作用也越来越强。国家为了促进食品行业的健康发展，制定了相应的准入标准，并出台了一系列的监管政策。日趋严格的食品安全制度促进了菌菇酱行业的优胜劣汰，菌菇酱行业整体水平得到提升。未来，拥有资金、品牌、人才、技术、营销等优质资源的企业在市场竞争中将占据更大优势，实现更好更快的发展。

（4）销售渠道不断拓展

流通业态不断更新迭代，各种大型商超、连锁超市、便利店、社区商店及电商与传统的批发市场、农贸市场共生共存，使得消费者可以通过多元化的终端渠道便利地获得产品，销售渠道的完善也促进了菌菇酱行业的健康发展。

2、不利因素

（1）行业整体管理水平有待提高

目前，我国菌菇酱行业生产企业众多，经营较为分散，一些中小企业缺乏监测技术与设备，未建立起完善的质量控制体系，整体管理水平较低，行业内产品存在质量参差不齐的情况。食品安全问题现在已经成为了我国政府和广大消费者所关注的焦点，我国菌菇酱行业整体管理水平有待提高，以满足市场的需求。

（2）零售类产品城乡市场发展不均衡

我国菌菇酱零售类产品在城乡市场发展不均衡，在部分乡镇市场，全国性的品牌渗透力度不够，产品种类较少；一方面表明菌菇酱行业未来市场空间较大，另一方面也说明菌菇酱行业内企业需要投入更多的资源，培育和开拓市场。

（3）原材料价格波动影响

菌菇酱最主要的原材料为各种食用菌，由于食用菌容易受自然条件等不可抗力的影响而产生波动，并通过市场供求关系影响原材料价格，产生价格波动，对菌菇酱行业的成本造成影响，不利于行业发展。

九、竞争格局

我国自古就有“百家酱，百家味”的民彥，由于地域江阔，酱类产品也多种多样，因地而异，因人而异，导致我国菌菇酱行业内企业数量众多，且大多数企业规模较小，加之多数品牌具有一定的地域限制，造就我国菌菇酱市场格局高度分散的格局。目前，我国菌菇酱行业内代表企业主要包括仲景食品股份有限公司、内蒙古草原汇香食品科技有限公司、江苏美鑫食品科技有限公司、湖南省十三村食品有限公司、广东厨邦食品有限公司、品源（随州）现代农业发展有限公司等。

十、发展趋势

未来，我国菌菇酱企业将针对不同消费群体和市场需求，推出更多具有特色的菌菇酱产品，如针对不同辣度偏好、口味喜好（如海鲜味、麻辣味等）以及不同消费场景（如家庭装、便携装）的产品，以满足消费者个性化需求，此外，随着消费者对食品安全和健康饮食的重视程度日益提高，绿色、有机、无添加的菌菇酱产品将更受市场欢迎，另外，为了确保原料品质和供应稳定性，企业将向上游延伸，与菌菇种植基地建立紧密合作关系，实现产业链的整合与优化，保障原材料的稳定供应和质量安全。